Die Auswirkungen der Pasteurisierung auf Milch zeigen sich vor allem in folgenden Aspekten:
- Bewahrt den ursprünglichen Geschmack und die Nährwerte: Im Vergleich zu herkömmlichen Kochmethoden ist die Pasteurisierung viel schonender, sodass der ursprüngliche Geschmack und die Nährstoffe der Milch besser erhalten bleiben. Pasteurisierte Milch hat normalerweise eine kürzere Haltbarkeitsdauer, behält aber einen Geschmack und ein Nährwertprofil bei, das dem von frischer, unverarbeiteter Milch weitaus näher kommt.
- Minimale Auswirkung auf Proteine und Fette: Bei der Pasteurisierung werden relativ niedrige Temperaturen verwendet, sodass die Auswirkungen auf die Proteine und Fette der Milch minimal sind. Es führt nur zu einer teilweisen Denaturierung der Kaseinmizellen und zur Bildung kleiner Gerinnsel. Diese Gerinnsel verbessern nicht nur die Dicke und das Mundgefühl der Milch, sondern verbessern auch die Verdaulichkeit und Absorptionsrate von Kasein durch den menschlichen Körper. Molkenprotein hingegen bleibt bei Pasteurisierungstemperaturen weitgehend unvergällt, sodass seine biologische Aktivität und sein Nährwert erhalten bleiben.
- Auswirkungen auf Fette: Milchfette unterliegen während der Pasteurisierung keinen wesentlichen Veränderungen. Nur ein Teil der Fettkügelchenmembranen zerfällt und setzt kleine Mengen freier Fettsäuren frei. Diese freien Fettsäuren verstärken das Aromaprofil der Milch und fördern zudem die Verdauung und Aufnahme von Fetten im menschlichen Körper.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass pasteurisierte Milch geschmacklich näher an frischer Milch ist und ihre reichhaltige, cremige Textur und reichlich Nährstoffe behält. Gleichzeitig werden unerwünschte Aromen und Nährstoffverluste vermieden, die mit der Verarbeitung bei hohen -Temperaturen einhergehen können.
